Gazpachuelo malagueño

Gazpachuelo malagueño
Gazpachuelo malagueño

Esta es otra de las recetas base de la gastronomía de esta tierra malagueña que me ha adoptado, a base de pescado, patatas y mayonesa. Según información recogida de la web http://www.málagaenelcorazón, «el Gazpachuelo era una comida típica de los pescadores de El Palo. En sus orígenes se preparaba a base de aceite de oliva y yema de huevo, batido todo como una mayonesa que se diluía en caldo de pescado, al que se añadía ajo y se aliñaba con un poco de vinagre o bien, con unas gotas de limón o de naranja amarga. Como tropezones se usaba la clara del huevo cocida, unas rebanadas de pan duro y unas papas también cocidas y troceadas. Este gazpacho se comía caliente y era propio de los meses de invierno.

Con el tiempo, esta comida de gente humilde pasó a todas las casas de Málaga y se le fue añadiendo trozos de pescado blanco, gambas, langostinos, almejas, chícharos (guisantes), arroz, etc. Posteriormente, el gazpachuelo saltó a los mejores restaurantes de la ciudad convertido en la prestigiosa “Sopa Viña AB”. Sólo se le había añadido vino blanco».

Ingredientes:

  • 300 gramos [g] aceite de girasol
  • 1220 gramos [g] agua
  • 2 yemas de huevo
  • 80 gramos [g] aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada vinagre
  • 1 cucharadita sal
  • 500 gramos de patatas, cortadas en rodajas de ½ cm
  • 300 gramos de merluza o rape o rosada
  • 150 gramos de langostinos o gambas, peladas

Preparación:

  1. En primer lugar pese el aceite de girasol. Reserve.
  2. A continuacion pese en otro recipiente 200 g de agua y reserve.
  3. Ponga en el vaso las yemas, el aceite de oliva, 20 g de agua y la sal. Con el cubilete puesto en la tapa, programe velocidad 5, sin programar tiempo, y vierta poco a poco el aceite de girasol sobre la tapa. El aceite irá cayendo a hilo dentro del vaso. Pare la máquina cuando haya incorporado todo el aceite.
  4. Una vez emulsionada la mayonesa, programe velocidad 2 y añada 200 g de agua poco a poco por el bocal (el resultado será una mayonesa líquida).
  5. Después retire del vaso y reserve en una jarra.
  6. Vierta en el vaso 1200 g de agua restante, el vinagre, la sal y 2 o 3 rodajas de patatas. Introduzca el cestillo con las patatas restantes y programe 10 minutos, 100 grados velocidad 2
  7. CSirvoloque el pescado y los langostinos o gambas en la bandeja de vapor. y programe 15 minutos, temperatura 120 grados,velocidad 3
  8. Después retire el recipiente de vapor, abra la tapa del vaso y retire el cestillo. Ponga en una sopera grande las patatas, el pescado un poco troceado, las gambas o langostinos. Reservad.
  9. Finalmente. dejad enfriar un poco y vierta poco apoco . Sirva.

Preparación tradicional:

Se pone a calentar agua en una cacerola, cuando esté caliente se agregan las patatas en rodajas y el arroz.. Se añade sal y limón. Se deja cocer 15 minutos aproximadamente.

Cuando las patatas estén tiernas se añade la rosada, rape o merluza hecha dados y las gambas peladas. Cocer 2 minutos. Apartar del fuego y dejar atemperar. Se hace una mayonesa con el aceite de girasol, huevo y sal. Se coge otra cacerola y se echa la mayonesa (fuera del fuego).

Con ayuda de un cucharón se va añadiendo la mezcla del pescado a la mayonesa, siempre poco a poco. Una vez todo mezclado, servir. Si sobra se mete en el frigorífico,se puede calentar pero nunca hervir pues la mayonesa no admite cambios bruscos de temperatura.

Podemos hacer con antelación un caldo de pescado con las espinas del pescado, las cabezas de las gambas, cebolla y laurel y dejarlo reservado.

Es muy importante mezclar la mayonesa primero con un poco de fumé no muy caliente e ir añadiendo poco a poco el caldo para que no se corte.

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